Desidratação e Secagem
A redução do teor de água no alimento,torna inactivos os microrganismos, desacelerando as reacções enzimáticas e químicas de alteração.
Os factores que influenciam a secagem e que devem ser controlados são a temperatura, a humidade relativa e a velocidade de circulação do ar.
Os principais métodos de secagem e desidratação são a secagem pelo ar, fumagem e a liofilização. Há ainda a secagem natural pelo sol.
Métodos de Desidratação e Secagem
Fumagem
Método de conservação que consiste na exposição dos produtos a tratar à acção do fumo.
A conservação dos produtos fumados deve-se à desidratação superficial, associada ao efeito causado por substâncias resultantes da combustão incompleta de madeira tais como o aldeído fórmico, ácido acético, pirlenhoso. Estes compostos de fumo têm propriedades:
- antimicrobianas
- antioxidantes
- sobre as características organolépticas
Métodos de Fumagem
- fumagem a frio – os produtos são submetidos à acção de fumo pouco denso
- temperatura inferior a 25ºC
- humidade relativa entre 70 e 80%
- circulação de fumo lenta
- tempo de fumagem varia de acordo com o produto
- método muito utilizado por fabricantes artesanais
- a indústria utiliza-o no acabamento dos produtos, melhorando a sua apresentação
- fumagem a quente – faz-se em 3 etapas
- 30ºC
- 50ºC
- entre 60 a 80ºC
- fumo denso
- temperatura – 60 a 80ºC
- humidade relativa – 50 a 60%
- circulação do fumo moderada
- tempo de fumagem varia com o produto
- fumagem artificial – consiste no contacto entre os produtos a fumar e os extractos de fumo, os quais se podem apresentar na forma líquida ou em pó; estes extractos possuem os componentes de acção benéfica (antioxidantes, corantes, anti-sépticos), estando isentos dos componentes prejudiciais (benzopireno)
- técnicas de aplicação
- adição conjunta com os condimentos (salsichas)
- mergulho – consiste em mergulhar os produtos numa solução de extracto de fumo (salsichas, fiambres)
- injecção – junta-se o extracto de fumo à salmoura de injecção (fiambre)
- pulverização – consiste na pulverização dos produtos em túneis
- atomização – consiste em atomizar o extracto de fumo em solução concentrada, num recinto fechado. Na fumagem usa-se madeiras aromáticas tais como freixo, giesta, bétula, faia. Estas madeiras são pobres em benzopireno
- técnicas de aplicação
Liofilização
Processo de conservação que se baseia numa congelação rápida seguida de desidratação em vácuo. A água sob a forma de cristais de gelo é evaporada instanteneamente, sem passar pelo estado líquido (sublimação).
É um método de secagem a frio efectuado em instalações adequadas, onde o ar é insuflado a grande velocidade e a uma temperatura de -45 a -50ºC.
Como é um processo muito rápido e que decorre a temperaturas muito baixas, e em vácuo, as características organolépticas ficam preservadas.
Os produtos liofilizados são embalados a vácuo ou sob atmosfera de azoto para se evitar oxidações. O material de embalagem tem de ser impermeável à água e ao ar.
É um processo caro, sendo utilizado em produtos como café, camarão, certos sumos de frutos e ingredientes de sopas desidratadas.
Os produtos liofilizados são produtos estáveis que podem ser armazenados sob condições ambientais.
Efeito da Desidratação sobre os Microrganismos
- os alimentos desidratados e armazenados em boas condições são microbiologicamente estáveis, podendo existir esporos de bactérias e bolores
- as medidas de higiene sobre as matérias-primas são fundamentais para a obtenção de produtos finais de boa qualidade. Tratamentos prévios como o branqueamento (legumes), sulfatagem (legumes e certa fruta) e pasteurização (leite e ovos) podem reduzir consideravelmente a população de microrganismos contaminantes
Secagem Natural pelo Sol
A secagem natural pelo sol consiste em colocar os alimentos a tratar sob acção do sol e do ar ambientes. É um processo lento e dependente das condições atmosféricas, não havendo controlo da temperatura, humidade e velocidade de circulação do ar.
Secagem pelo Ar
Esta secagem faz-se à pressão atmosférica normal. O calor necessário à evaporação da água pode ter origem na circulação de ar quente ou numa superfície de contacto. A humidade retirada aos alimentos sob a forma de vapor é evacuada pela corrente de ar.
Neste processo, a humidade relativa do ar é um factor muito importante porque influencia a capacidade do ar em se carregar de vapor, determinando o grau de actividade da água (aw) do produto final; este factor determina ainda a velocidade com que o ar carregado de humidade é evacuado.
Os alimentos sólidos são, em geral, desidratados em túneis ventilados, onde se faz passar ar quente com circulação previamente estabelecida.
Para estes alimentos também se podem utilizar secadores pneumáticos, onde o ar circula a grande velocidade.
Para os alimentos líquidos utiliza-se secadores de tambor, onde os alimentos são dispersos em camada fina, entrando em contacto com a parede do tambor, ou em atomizadores, onde os líquidos são pulverizados em pequenas gotas