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Segunda-Feira, 23 de Outubro de 2017


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Refrigeração
 
A refrigeração é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do ponto de congelação. Na indústria alimentar estas temperaturas são próximas dos 0ºC.

A estas temperaturas, a actividade enzimática dos alimentos e a taxa de crescimento dos microrganismos encontram-se diminuídas. Os termófilos deixam de se multiplicar à temperatura de refrigeração; os psicrófilos e os mesófilos tolerantes apresentam crescimento, ainda que mais lento que à temperatura ambiente. Pode concluir-se que:
  • o armazenamento no frio tem um efeito selectivo importante sobre a flora de alteração e esta evolui rapidamente para uma dominância dos germes psicrófilos
  • a acção conjugada dos germes psicrófilos e das enzimas alimentares limita a alguns dias a duração dos alimentos frescos conservados.

 
Influência da Refrigeração sobre os Microrganismos Patogénicos
 
Os microrganismos susceptíveis de provocar toxinfecções alimentares têm uma actividade limitada às temperaturas de refrigeração. A maior parte destas bactérias são mesófilas, necessitando de temperaturas superiores a 7º C, pelo que a refrigeração é um bom meio para prevenir as toxinfecções alimentares.

Algumas espécies patogénicas, como Clostridium botulinum tipo E, Listeria monocytogenes ou Yercinia enterocoletica, podem crescer a temperaturas de refrigeração.

 
   

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