É um método que vem sendo muito utilizado para atender às necessidades criadas pelo transporte a grandes distâncias, pelo armazenamento por períodos mais longos e pela necessidade de se apresentar ao consumidor produtos atraentes e disponíveis durante todo o ano.
Os aditivos utilizados especificamente com o objectivo de prolongar a conservação dos alimentos são chamados agentes químicos de conservação ou conservantes químicos. A utilização destes conservantes visa a inibição do crescimento e da actividade dos microrganismos.
Os agentes de conservação podem prejudicar as trocas celulares dos microrganismos, a actividade das suas enzimas, os mecanismos de síntese ou de reprodução, ou, então, modificar as condições físico-químicas do alimento, tornando-o menos propício ao desenvolvimento microbiano.
Os conservantes químicos são geralmente utilizados como complemento de outros métodos de conservação (refrigeração, desidratação, tratamentos térmicos, etc.). A sensibilidade dos microrganismos a cada um dos conservantes varia conforme as espécies.
Conservantes Químicos Mais Importantes
- ácidos orgânicos e seus sais
- antioxidantes fenólicos
- açúcares e álcoois
- sais inorgânicos
- gases esterilizantes
A Eficácia de um Conservante Depende dos Seguintes Factores
- concentração utilizada, uma vez que a eficácia aumenta com a dose
- carga microbiana inicial; é mais difícil controlar uma população microbiana bem estabelecida do que microrganismos na fase latente
- tipo de microrganismo; nenhum conservante químico pode agir sobre todos os tipos de microrganismos ao mesmo tempo
- condições de armazenamento e das condições físico-químicas dos alimentos, visto que os microrganismos dispostos num ambiente desfavorável são mais sensíveis aos conservantes químicos
Características de um Bom Agente Químico de Conservação
- agir sobre um grande número de microrganismos
- não ser tóxico nem indigesto para consumidores
- ser facilmente solúvel e uniformemente distribuído no alimento
- ser eficaz em pequenas dose
- não modificar as qualidades organolépticas do alimento
- não mascarar a má qualidade do alimento
Aditivos Mais Comuns
Ácidos
Consiste na adição, a alimentos neutros ou pouco ácidos, de ácidos com acção antimicrobiana (cítrico, tartárico, acético, láctico).
Por alimento acidificado entende-se um alimento, ao qual foi adicionado ácido, ou alimento ácido para produzir um produto que tenha um pH final máximo de 4,6 ou inferior e uma aw acima de 0,85.
Métodos
- acidificação directa: processo adequado aos alimentos líquidos. Consiste na adição directa de ácido aos produtos a acidificar. Segue-se uma homogeneização e controlo do pH antes do embalamento.
- adição de ácido a alimentos já embalados.
- adição de alimentos ácidos a alimentos de baixa acidez, obtendo-se alimento acidificado.
- mergulho de alimentos em solução aquosa acidificada: consiste em mergulhar os alimentos em água quente acidificada.
Açúcares
O açúcar inibe o crescimento de microrganismos devido ao aumento da pressão osmótica e à diminuição da água disponível (aw).
As concentrações necessárias para a inibição do crescimento microbiano são muito elevadas e, por esse motivo, pratica-se, de preferência, em alimentos que contenham uma quantidade de água relativamente pequena; pelo contrário, o açúcar em concentrações baixas é utilizado como fonte de energia pelos microrganismos.
A incorporação de açúcar nos alimentos provoca uma aumento de concentração de solutos, tornando-os mais densos do que as células microbianas. A pressão osmótica obriga os microrganismos a retraírem-se, interrompendo o seu desenvolvimento.
O açúcar deixa de ser uma fonte de energia para os microrganismos e passa a agente de conservação quando a sua concentração é suficiente para aumentar a pressão osmótica, exercendo, assim, uma acção bacteriostática e fungistática.
Factores que Influenciam a Capacidade de Acelerar e Controlar o Desenvolvimento de Microrganismos
- concentração de açúcar
- natureza química do açúcar
Álcoois
A conservação de produtos em álcool é muito específica e depende de 2 factores:
- tipo de alimento – aplica-se particularmente a alimentos de origem vegetal
- tipo de álcool
- etanol – tem um efeito germicida em concentrações entre 70 e 95%. É coagulante e desnaturante das proteínas celulares. A acção germicida depende do tempo de contacto e da concentração no substrato final do produto. Na cerveja e vinho a sua concentração não é germicida, enquanto que nos licores a concentração de álcool é microbicida.
- glicerol – tem efeito desidratante nos produtos. Provoca uma diminuição da actividade da água e, por conseguinte, uma diminuição da água livre, o que explica o efeito bactericida deste álcool.
- propileno-glicerol – inibidor de fungos.
Gases Esterilizantes
Os óxidos de etileno e de propileno são utilizados na esterilização de alguns produtos alimentares que não podem ser submetidos a tratamentos térmicos (especiarias, cacau, frutos secos, gelatina), de embalagens de plástico e na fumigação de armazéns.
Podem destruir todos os microrganismos incluindo vírus e esporos bacterianos.
Deixam resíduos tóxicos nos alimentos (cloridina).
Sal
Processo de conservação que se baseia na supressão da água de constituição dos alimentos a conservar, por acção do sal.
Neste processo, o sal é o principal agente de conservação, que, penetrando nos tecidos, lhes retira água de constituição, criando condições adversas ao desenvolvimento microbiano e enzimático.
A água exsudada através das paredes celulares é substituída pelo sal, até se estabelecer um equilíbrio no qual a concentração de sal no interior das células é igual à da salmoura.
Métodos de Salga
- salga a seco – consiste em colocar os alimentos a conservar em contacto directo com o sal cristalizado, dispondo alternadamente camadas de sal e de alimento.
- modalidades
- salga livre: a água exsudada escorre livremente sem aproveitamento
- salga presa: a operação de salga decorre em tinas. O exsudado não é eliminado, ficando o produto nele mergulhado.
- adição de sal na indústria da carne
- manualmente – o produto é esfregado à mão com sal e colocado em câmara frigorífica, envolvido em sal.
- mecanicamente – o produto é colocado no maxador, com sal, e batido.
- modalidades
- salga húmida – previamente prepara-se uma solução salina e mergulha-se nela os produtos a tratar. Na carne, também se injecta salmoura por via intra-arterial ou intramuscular.
Em qualquer dos métodos a quantidade de sal a utilizar é importante e é calculada de acordo com o produto a salgar.
Durante a maturação, os produtos devem ser mantidos sob a acção do frio (+/- 5ºC).
A temperatura ideal de conservação é de 0 a 3ºC. Nestas circunstâncias os produtos salgados mantêm-se durante meses.
A salga húmida é mais enérgica que a salga seca.