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Toxinfecções Alimentares
 
O actual tipo de vida leva a que as populações tenham alterado radicalmente os hábitos alimentares. A deslocação de pessoas para grandes centros populacionais, as distâncias entre os locais de habitação e os locais de trabalho conduzem à procura de produtos transformados, de pratos prontos a comer e ao recurso a restaurantes.

Estas situações obrigam a uma maior responsabilização de todo o pessoal da indústria alimentar, em particular dos manipuladores de alimentos. A educação, formação e motivação de manipuladores de alimentos constituem valores indispensáveis a uma boa política de prevenção. O cumprimento correcto das boas práticas de fabrico e a formação profissional do pessoal responsável pela manipulação dos alimentos limitam o número de toxinfecções alimentares.

Este tipo de doenças, apesar de serem raros os casos fatais, causa distúrbios na saúde pública com consequências sociais e económicas mais ou menos graves.
As toxinfecções alimentares dependem do tipo de microrganismo e dos seguintes estes factores:
  • número de microrganismos ingeridos (contaminação do alimento)
  • sua multiplicação no organismo
  • quantidade da toxina elaborada no alimento ou no organismo
  • da sensibilidade do hospedeiro (idade, estado de saúde)

As toxinfecções alimentares manifestam-se pelo aparecimento de sintomas característicos, consoante o microrganismo responsável:
  • resultam da contaminação do produto alimentar:
    • na origem (produção e exploração)
    • Secundária (pessoal e equipamento)

  • resultam da multiplicação do microrganismo

As doenças provocadas nos homens e nos animais têm causas muito variadas, sendo de destacar:
  • alergias
  • envenenamento por substâncias químicas:
    • podem existir no alimento
    • ser nele introduzidas
    • serem produzidas por microrganismos

  • doenças do tipo infecciosas provocadas por microrganismos

As doenças bacterianas de origem alimentar podem ser produzidas por 3 tipos de bactérias:
  • bactérias toxigénicas - formam toxinas no alimento durante a sua multiplicação, toxinas cuja ingestão provoca no consumidor um quadro patológico, que está relacionado apenas com a toxina e não com as células bacterianas.

  • bactérias patogénicas - que contaminando o alimento ingerido podem multiplicar-se activamente no aparelho digestivo (intestino) provocando uma reacção do tipo infeccioso. Os sintomas de doença só aparecem se no alimento existirem células viáveis dessas bactérias.

  • multiplicação anormal de bactérias habitualmente saprófitas - pode provocar reacções no consumidor idênticas às causadas por bactérias patogénicas

Nas toxinfecções alimentares as bactérias mais frequentes são:

Há ainda a salientar outras bactérias que, embora menos vezes responsabilizadas, podem dar origem a toxinfecções alimentares graves:

 
   

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