A condição prévia para que um programa de limpeza e desinfecção seja eficaz, é que a fábrica e os equipamentos tenham sido concebidos de acordo com os parâmetros de higiene.
São vários os factores a ter em consideração quando se pretende construir uma fábrica para produção de alimentos, sendo de grande importância a escolha do local, a natureza dos materiais de construção e a disposição geral das instalações e do equipamento.
Localização da Unidade Industrial
Os estabelecimentos devem localizar-se, de preferência, em zonas industriais; quando tal não é possível, a localização deve ser fora das áreas residenciais e em locais tanto quanto possível isentos de cheiros desagradáveis, poeiras e outros elementos de contaminação. Por outro lado, a actividade desenvolvida não deve constituir foco de poluição, quer pelo ruído de máquinas e motores, quer pela descarga e eliminação de efluentes e de resíduos.
A implantação deve também considerar os acessos, a facilidade de movimentação de viaturas (carga e descarga), fornecimento de energia eléctrica e de água potável em quantidade e pressão suficientes.
Características de Construção da Unidade industrial
Os edifícios devem ser dimensionados de acordo com a capacidade de laboração prevista, permitindo fácil movimentação de pessoas e equipamentos. A construção deve ser sólida e mantida em boas condições de conservação; deve compreender as seguintes áreas:
- recepção e armazenagem de matérias-primas
- preparação de produtos
- acondicionamento e embalagem
- armazém do material de acondicionamento e embalagens
- armazém de produtos acabados
- área para lavagem e desinfecção de equipamentos, utensílios
- área para armazenagem de produtos de limpeza e desinfecção
- área para recolha e lavagem de recipientes contendo detritos
Estas áreas devem estar dispostas de modo a permitir que as operações de limpeza e desinfecção sejam facilitadas. As áreas limpas e sujas devem estar bem individualizadas, de modo a excluir qualquer possibilidade de contaminação dos produtos.
As linhas de processamento devem estar instaladas de modo a permitir a implementação do sistema “marcha em frente”, isto é, que os produtos circulem numa sequência lógica e racional, evitando cruzamentos e retrocessos ao longo da cadeia produtiva.
Pavimentos
Devem ser revestidos com materiais impermeáveis, imputrescíveis, anticorrosivos, resistentes, antiderrapantes e fáceis de lavar e desinfectar. Devem possuir inclinação adequada para o sistema de drenagem, evitando-se, assim, a retenção de águas.
Os esgotos devem ser lisos, sifonados e providos de ralos ou válvulas, caixas de recolha de detritos e grelhas de protecção, por forma a evitar o retrocesso de odores e a entrada de roedores e baratas
Paredes
Devem ter um pé-direito mínimo de 3 metros, ser de cor clara, resistentes e revestidas de materiais lisos, impermeáveis, não tóxicos, imputrescíveis e fáceis de lavar e desinfectar. Todas as esquinas, ângulos e uniões entre paredes, entre paredes e pavimento e entre paredes e tecto devem ser arredondados para facilitar a limpeza.
Tetos
Devem ser de cor clara e fáceis de limpar. No tecto, ou em suspensão, existem lâmpadas eléctricas, cabos eléctricos, tubagens de água e vapor e condutas de ar. As lâmpadas devem estar protegidas por armaduras estanques; todos os outros elementos devem assentar em passadeiras ou condutas que permitam uma higiene aceitável; melhor prática será, caso seja possível, fazê-los passar por cima de um tecto falso
Acesso à Área de Laboração
Suficientemente amplos para permitirem fácil movimentação de pessoas e equipamentos. As portas devem ser dotadas com mola de retorno e feitas com materiais resistentes, lisos, impermeáveis e de fácil lavagem
Ventilação
Ventilação adequada tanto para o processamento higiénico dos alimentos como para o conforto dos trabalhadores. Quando há formação de vapor de água, devem ser instaladas condutas e extractores para se eliminar a condensação sobre equipamentos e superfícies de trabalho.
Iluminação
Deve ser suficiente – no mínimo 300 lux – para permitir trabalhar com eficácia. As lâmpadas devem estar protegidas com armaduras estanques.
Lavatórios
Em número suficiente e distribuídos estrategicamente para facilidade de lavagem correcta das mãos. Estes dispositivos devem estar equipados com:
- torneiras de accionamento não manual
- água corrente fria ou morna
- sabão líquido ou em pó
- desinfectante
- toalhas descartáveis
- recipiente destinado a receber toalhas usadas
Vestiários
estiários com armários, sanitários, chuveiros e lavatórios em número suficiente; pavimentos lisos, impermeáveis e antiderrapantes de fácil lavagem; paredes lisas e impermeáveis de fácil lavagem. Lavatórios munidos de torneiras de comando não manual, produtos de limpeza para lavagem das mãos e toalhas descartáveis; portas providas de mola de retorno.
Por cada 10 trabalhadores deve existir:
- 1 lavatório
- 1 chuveiro
- 1 retrete
- 1 urinol
Os armários devem ser duplos, permitindo a colocação da roupa da rua e da roupa de trabalho em compartimentos separados. Deve existir uma zona para higienização de mãos, calçado e aventais
Contentores/Recipientes para Desperdícios
Dentro da área de laboração devem existir recipientes destinados a receber detritos. No exterior da unidade, em local próprio e com condições para higienização, devem existir contentores destinados a receber os detritos provenientes da laboração. Os contentores e os recipientes devem ser estanques, resistentes à corrosão e de fácil lavagem.
Deve, ainda, existir um local para higienização de equipamentos móveis, de peças de pequena dimensão, de utensílios e de recipientes utilizados dentro da área de produção, bem como um local próprio para armazenagem de produtos de limpeza e desinfecção.
Concepção da Fábrica
A planta da fábrica deve atender às relações do alimento com o ambiente fabril nas diferentes etapas da produção. Para uma correcta interpretação, é necessário conhecer o fluxo dos produtos, começando na recepção e armazenagem das matérias-primas, passando pelo processamento e concluindo na armazenagem dos produtos acabados.
Deve reflectir, também, a disposição mais correcta dos diferentes departamentos. O desenho da fábrica dependerá não só do que vai produzir mas, também, das exigências de higiene, respeitando os seguintes princípios:
- cumprir o princípio de “marcha em frente”
- sectores sujo e limpo separados
- os diversos ingredientes devem circular do sector sujo para o limpo à medida que vão sendo incorporados no produto final
- os esgotos devem circular da zona limpa para a suja
- o fluxo das embalagens usadas não deve cruzar com o fluxo dos produtos finais
Dentre os princípios acima enunciados é de destacar o principio da separação dos sectores sujo e limpo e, especialmente, o principio de marcha em frente, no qual a sequência das operações de processamento deve ser tão directa quanto possível, evitando a contaminação cruzada.
Seguindo este princípio, a possibilidade de contaminação dos produtos em processamento, ou já processados, por produtos crus é mínima. Como salvaguarda adicional, podem ser colocados painéis separadores em diferentes partes da linha de processamento, separando sectores e limitando a movimentação de pessoas
Recepção de Matérias-Primas
A área da fábrica destinada à recepção de matérias-primas deve situar-se em local de fácil acesso. O terreno envolvente deve ser suficientemente amplo para permitir o estacionamento e manobras de viaturas.
O cais deve ser amplo para permitir a carga e a descarga de várias viaturas em simultâneo. Deve ter uma cobertura para proteger os produtos contra as intempéries, sendo, se necessário, climatizado. As operações de carga e descarga eficientes são importantes, já que as demoras dão origem à perda de qualidade das matérias-primas.
Armazenagem de Matérias-Primas
Estes locais devem ter uma localização que permita o fluxo eficiente das matérias-primas para as áreas de processamento, devendo ter uma dimensão de acordo com a capacidade de produção da fábrica; deve também permitir fácil manuseamento dos produtos armazenados de acordo com princípio de rotação de stocks. As condições de temperatura e humidade devem estar de acordo com o tipo de produto.
A armazenagem de produtos obedece a certos cuidados; assim, os produtos não devem ser colocados directamente no pavimento mas em estrados ou estantes. Em qualquer dos casos a disposição deve permitir fácil e eficiente circulação de ar e inspecção dos produtos.
Os alimentos devem estar afastados 20 a 30 cm do pavimento e das paredes. Se a armazenagem se fizer em pilhas, estas devem manter uma distância de 30 cm entre si, pavimento e paredes. Na armazenagem em câmara frigorífica devem ser mantidas estas distâncias havendo o cuidado de a altura não ultrapassar os dispositivos de frio; as oscilações de temperatura são de evitar.
Área de Processamento das Matérias-Primas
A disposição do equipamento e o funcionamento da linha de processamento deve facilitar o fluxo de produtos parcialmente processados de uma operação para a seguinte com o mínimo de tempo de espera. Este tempo de espera é mínimo quando os diferentes componentes de um produto são preparados separadamente e depois incorporados no produto final. O princípio de marcha em frente deve poder estar implementado.
A área de processamento deve estar equipada com dispositivos para lavagem de mãos em número suficiente, providos de torneiras de accionamento não manual, água corrente, sabão (líquido ou em pó), desinfectante e toalhas descartáveis.
Os equipamentos devem estar dispostos de modo a facilitar a utilização e as operações de lavagem e desinfecção. Devem ser facilmente desmontáveis e de remoção fácil, permitindo as operações de limpeza e manutenção. O acesso a todas as superfícies, tanto internas como externas, deve ser fácil.
Armazenagem do Produto Acabado
Os princípios estabelecidos para a armazenagem de matérias-primas são válidos para esta área. As condições podem resumir-se do seguinte modo:
- ambiente constante
- temperatura e humidade constantes
- boa circulação de ar
- espaço adequado
- materiais de construção de boa qualidade
- ambiente limpo
- protecção contra insectos
- protecção contra roedores
- protecção contra pó e sujidade
- limpeza regular
- área envolvente à zona de armazenagem limpa
- rotação eficiente do stock
- boa manipulação
- localização afastada das zonas de tratamento térmico
Equipamento
O equipamento deve ser concebido de forma a facilitar a limpeza, a conservação e a inspecção. Deve proteger os alimentos de contaminações e cumprir as funções para que foi concebido.
As superfícies do equipamento que contactam com as alimentos devem poder ser desmontadas e lavadas com facilidade, e, se necessário, esterilizadas. Deve proteger os alimentos de contaminações e cumprir as funções para que foi concebido.
Alguns Princípios para o Desenho Higiénico
- todas as superfícies de contacto com os alimentos devem:
- o equipamento deve ser desenhado, internamente, de modo a que apresente o mínimo de ranhuras e de espaços mortos
- as superfícies de contacto com os alimentos devem ser de fácil limpeza. O desenho deve permitir que o equipamento seja facilmente desmontado para limpeza manual
- deve estar desenhado de modo a proteger os alimentos de contaminação externa
Materiais Utilizados na Construção dos Equipamentos
É necessário garantir que os materiais que compõem as superfícies de contacto com os alimentos sejam inertes, quer em relação aos alimentos quer em relação aos produtos de limpeza e desinfecção. Estas superfícies devem ser lisas, resistentes, contínuas e sem poros nem fissuras.
Se o principal objectivo a atingir pela limpeza é a eliminação de resíduos alimentares, esta será facilitada se as superfícies a higienizar forem lisas, sem fissuras nem poros. As superfícies que não contactem com os alimentos devem igualmente ser lisas, anticorrosivas e de fácil lavagem