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Quinta-Feira, 27 de Julho de 2017


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Atmosfera Modificada
 
O ar que respiramos é composto por, aproximadamente, 78% de azoto, 21% de oxigénio, 1% de dióxido de carbono e por outros gases em quantidades vestigiais.

O ambiente em que se encontram os alimentos tem influência na composição e desenvolvimento da flora microbiana e na rapidez com que podem surgir os fenómenos de rancificação oxidativa ou de maturação de frutas e legumes.

Alterando a composição do meio ambiente é possível prolongar o tempo de conservação dos alimentos, proporcionando-se aos consumidores produtos de boa qualidade, reduzindo as concentrações de conservantes químicos ou a intensidade de tratamentos térmicos.

 
Aplicação à Conservação de Alimentos
 
Armazenagem em Atmosfera Controlada
 
Consiste na alteração da composição da atmosfera, seguido de um controlo contínuo durante todo o período de armazenagem da composição, da temperatura e humidade relativa da atmosfera.

As concentrações gasosas óptimas de conservação variam com o tipo de produtos e com o seu grau de maturação.

Para fruta e legumes frescos pode usar-se uma atmosfera com:
  • CO2 - 1 a 10%
  • O2 - 2 a 5%
  • N2 - 85 a 97%
  • temperatura - 5 a 10ºC
  • humidade relativa - 90 e 95%

Esta configuração apresenta um enriquecimento da atmosfera em dióxido de carbono e empobrecimento em oxigénio.

 
Embalagem sob Atmosfera Modificada
 
Método que consiste em expulsar o ar do interior da embalagem e substituí-lo por uma mistura, na maior parte dos casos, rica em gás carbónico. A mistura é completa com oxigénio, azoto ou uma combinação destes dois gases. A proporção dos gases varia com o produto a conservar.

Nas carnes e peixe recomenda-se uma atmosfera rica em oxigénio, para evitar o escurecimento no caso da carne e a formação de trimetilamina a partir da oxitrimetilamina pela respiração das bactérias aeróbias no caso do peixe.

A mistura mais indicada é de 70% de oxigénio e 20% de gás carbónico.

Nos pratos cozinhados é preferível utilizar atmosferas de 100% de dióxido de carbono.

Nos produtos de padaria pode utilizar-se uma mistura de 60% de dióxido de
carbono e 40% de azoto.

Para as fruta e legumes a mistura dos três gases deve conter entre 1 a 5% de oxigénio para permitir a respiração das células vegetais.

 
Embalagem a Vácuo
 
Consiste na extracção do ar das embalagens. É difícil, ou mesmo impossível, criar vácuo total, pelo que a actividade respiratória da flora microbiana absorve o oxigénio residual, que é substituído por CO2.
Geralmente são utilizadas embalagens retrácteis que garantam a impermeabilidade e estanquidade.
Carnes, produtos de salsicharia, pescado, queijo e produtos de pastelaria podem ser mantidos em vácuo; o processo de conservação é completo com a refrigeração.

 
   

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