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Domingo, 18 de Novembro de 2018


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Clostridium perfringens
 
Caracterização
  • Clostridium perfringens é um bastonete Gram+; imóvel; anaeróbio
  • forma esporos resistentes à desidratação e tratamentos térmicos
  • temperatura óptima de crescimento 43 a 47ºC; pH 5 a 9; aw 0,97; inibido a 5% de NaCl
  • produz uma enterotoxina termossensível. A produção da toxina ocorre associada à esporolação
  • a intoxicação deve-se à esporolação e consequente formação de toxina no intestino delgado após ingestão de alimentos contaminados

Sintomas
  • dores abdominais, diarreia. Raramente se observam náuseas, vómitos ou febre

Alimentos Mais Responsáveis
  • carnes de vaca e aves, molhos, legumes cozidos e derivados a que se tenha seguido aquecimento lento, permitindo a germinação rápida dos esporos e a produção de toxinas

Prevenção
  • arrefecimento rápido dos alimentos
  • conservar alimentos cozinhados refrigerados a 6ºC e pré-cozinhados a 65ºC
  • manter os alimentos quentes a temperaturas>65ºC
  • aquecimento suficiente dos alimentos que venham a ser utilizados
  • higiene cuidadosa dos manipuladores

 
   

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