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Segunda-Feira, 24 de de 2018


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Clostridium botulinum
 
Caracterização
  • Clostridium botulinum é um bacilo, Gram+, esporulado, anaeróbio estrito, mesófilo. Desenvolve-se num pH próximo da neutralidade
  • esporos são termoresistentes
  • produz toxina sensível ao calor (destruída a 121ºC durante 15 min.)
  • dominantes no solo, contaminam os vegetais e estes os animais ao serem consumidos
  • produz neurotoxinas com acção paralisante (causador do botulismo)
  • o botulismo pode dever-se a:
    • ingestão de toxina produzida num alimento onde se desenvolveu a bactéria
    • ingestão da toxina formada no alimento, bem como de bactérias e esporos presentes no alimento, que se vão instalar no intestino onde produzem toxinas

Sintomas
  • a toxina actua ao nível do intestino delgado com os seguintes sintomas: dores abdominais; vómitos; diarreias; dor de cabeça; paralisia ocular; perturbação da acomodação do olho; visão dupla; secura da boca; temperatura baixa; dificuldade de deglutição; retenção da urina. Nas formas mais graves pode haver paralisia dos músculos respiratórios (diafragma e intercostais)

Alimentos Mais Responsáveis
  • os alimentos que com maior frequência são responsáveis pelo botulismo são o peixe fumado ou em salmoura, presuntos crus e enchidos de carne
  • nas conservas industriais, os acidentes devidos a Clostridium botulinum são devidos a tratamentos térmicos mal calculados, ou mal aplicados, ou a microfugas das embalagens
  • os alimentos nem sempre apresentam alterações evidentes
  • a capacidade do Clostridium botulinum produzir toxina num alimento depende da possibilidade das suas células vegetativas nele se desenvolverem, o que depende da composição (é essencial a existência de glucose e maltose), do pH, do aw, do potencial de oxi-redução e da temperatura

Prevenção
  • tratamento térmico adequado das conservas
  • conservação dos produtos em locais frescos (semi-conservas)
  • salga correcta dos produtos
  • fumagem correcta (82ºC durante 30min.)
  • utilização de matérias-primas de boa qualidade
  • rejeição de latas de conserva com sinais de alteração

 
   

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