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Segunda-Feira, 24 de de 2018


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Staphylococcus aureus

 


Caracterização
  • Staphylococcus aureus são coccus, Gram+, apresentando-se geralmente em cachos, imóveis
  • são aero-anaeróbios facultativos
  • mesófilos, facilmente destruídos pelo calor
  • As enterotoxinas são termoresistentes
  • os Staphylococcus são bactérias ubiquitárias, parasitas saprófitos do homem (pele, mucosas) e animais
  • algumas espécies são patogénicas oportunistas para o homem. A mais virulenta é o Staphylococcus aureus
  • produzem uma enterotoxina muito resistente (100ºC durante 30min.)
  • exigências nutricionais: exigem aminoácidos, tiamina e ácido nicotínico. Podem desenvolver-se em concentrações elevadas de cloreto de sódio (10% e 30%). São tolerantes em relação a concentrações de açúcares dissolvidos (50 a 60% de sacarose)
  • são fermentativos e proteoliticos, não produzindo, em geral, alterações apreciáveis nos alimentos
  • produzem enterotoxina nos alimentos
  • os Staphylococcus produtores de enterotoxina encontram-se na naso-faringe e na pele do homem
  • grande parte das intoxicações alimentares resultam de contaminações do pessoal manipulador
  • para haver multiplicação bacteriana é necessário que as matérias-primas, os produtos em fase de laboração ou os produtos finais estejam sujeitos, após contaminação, a condições ambientais que permitam a multiplicação bacteriana
  • condições que favorecem a produção de toxina:
    • temperatura 37-40ºC
    • pH 6-8
    • aw 0,8-0,95
    • alimentos ricos em proteínas e amidos

Sintomas
  • dores abdominais, diarreia, vómitos, náuseas e prostração

Alimentos Mais Responsáveis
  • produtos de salsicharia, presunto, refeições pré-cozinhadas e cremes de pastelaria (contaminados por manipuladores)
  • leite e derivados, aves, peixe, crustáceos e gelados

Prevenção
  • impedir a contaminação dos alimentos pelo homem
  • vigiar o estado de saúde e hábito de trabalho dos manipuladores
  • evitar a multiplicação do microrganismo nos alimentos, mantendo-os fora da zona de temperatura perigosa (entre 10 e 65ºC)

 
   

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