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Sábado, 24 de Junho de 2017


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Introdução
 
As gerações futuras recordar-se-ão, por certo, da última década do século XX como um período de muitas mudanças e desenvolvimento tecnológico. Entre os avanços mais significativos, os nossos descendentes certamente incluirão um conceito que, hoje em dia, a todos parece novo: a inocuidade dos alimentos. Este tema inclui aspectos que vão desde o local onde são produzidos os animais, o leite, os cereais e os demais vegetais, até à mesa do consumidor.

Nesta cadeia, são vários os actores que desempenham um papel fundamental: autoridades governamentais, produtores agro-pecuários, transportadores de matérias-primas e produtos industrializados, indústrias transformadoras, retalhistas, universidades, empresas de comunicação social e até mesmo o consumidor; somos todos responsáveis pela manutenção da inocuidade dos alimentos, evitando que estes se transformem em fonte de doenças.

Muitos dos organismos que causam doenças ao Homem são parte integrante da flora gastrointestinal normal dos animais dos quais nos alimentamos, convivendo com eles sem causar quaisquer danos à sua saúde. A carne, o leite e os ovos destes animais podem ser contaminados através dos alimentos por eles consumidos, pelo uso indevido de produtos veterinários ou por práticas inadequadas na produção, como a acumulação de lixo e outros resíduos em locais inadequados.

Os alimentos também podem ser contaminados durante a etapa de processamento devido ao mau funcionamento ou limpeza inadequada do equipamento, uso de material de limpeza não indicado para a finalidade, infestações de insectos e roedores, ou, ainda, devido a um armazenamento inadequado.

Vencida a etapa da industrialização, os alimentos continuam expostos à contaminação nos centros de distribuição, supermercados e mercearias e, finalmente, na casa do consumidor. Infelizmente a informação recolhida pela Organização Mundial da Saúde confirma que mais de 70% dos casos de doenças transmitidas pelos alimentos têm origem no seu manuseamento inadequado pelo consumidor final.

Actualmente, a grande maioria da população aceita que qualquer iniciativa que tenha por finalidade garantir a inocuidade dos alimentos passa pelo controlo dos perigo potenciais de contaminação, sobretudo nos alimentos que apresentam maior risco para a saúde pública. O Dr. Franz Fishler, Comissário de Agricultura da União Europeia, durante a conferência "Inocuidade dos Alimentos - Um Debate Nacional", realizada em Londres, em 3 de setembro de 1997, afirmou:

«Estou convencido que, na maioria das vezes, os actuais métodos de inspecção não são satisfatórios. Eles foram concebidos para identificar problemas que ocorriam nas décadas passadas mas que, nos dias de hoje, deixaram de ser os perigos mais sérios relacionados com os alimentos (...). Chegou o momento dos produtores pecuários começarem a tomar medidas concretas para eliminar os microrganismos patogénicos da cadeia alimentar. É necessário dar ênfase ao desenvolvimento da implementação de medidas preventivas para o controlo destes riscos, através da colaboração entre as autoridades governamentais e os sectores responsáveis da indústria alimentar. Este sistema preventivo de controlo é o HACCP, um processo científico que representa o que há de mais moderno na actualidade, tendo por finalidade “construir” a inocuidade nos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Os países do primeiro mundo começaram a aplicar o sistema HACCP para assegurar a inocuidade de pescado, carnes e derivados e, num futuro muito breve, este sistema estender-se-á a todos os alimentos».

O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo - HACCP (do inglês - Hazard Analysis Critical Control Points) - é um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos. Este princípio está sustentado na aplicação de princípios técnicos e científicos na produção e manuseamento dos alimentos desde o campo até a mesa do consumidor.

Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos alimentos, os serviços de alimentação colectiva, os sistemas de distribuição e manuseamento e a utilização do alimento pelo consumidor.

O conceito básico destacado pelo HACCP é a prevenção e não a inspecção do produto terminado. Os agricultores e os produtores agro-pecuários, as pessoas encarregadas do manuseamento e distribuição e o consumidor devem possuir toda a informação necessária sobre o alimento e os procedimentos relacionados com o mesmo, pois só assim se poderá identificar o local onde uma hipotética contaminação possa ter ocorrido, por forma a que se possa determinar o modo pelo qual seria possível evitá-la.

Se o "onde" e o "como" são conhecidos, a prevenção torna-se simples e óbvia, e a inspecção e as análises laboratoriais passam a ser supérfluas. O objectivo é, para além de garantir a elaboração do alimento de maneira segura, comprovar, através de documentação técnica apropriada, que o produto foi elaborado com segurança.

O "onde" e o "como" são representados pelas letras HA (Análise de Perigos) da sigla HACCP. As provas de controlo do fabrico dos alimentos recaem nas letras CCP (Pontos Críticos de Controlo). Partindo deste conceito, o HACCP não é mais do que a aplicação metódica e sistemática da ciência e tecnologia no planeamento, controlo e documentação duma produção de alimentos segura.

Uma definição prática de HACCP deve destacar que este conceito cobre todo tipo de factores de risco ou perigos potenciais à inocuidade dos alimentos - biológicos, químicos e físicos-, quer sejam os que ocorrem de forma natural no alimento, no ambiente ou sejam decorrentes de erros no processo de fabrico.

Enquanto que os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores e os perigos físicos os mais vulgarmente identificados (pêlos, fragmentos de ossos ou de metais, ou outros materiais estranhos), os perigos biológicos são os mais sérios do ponto de vista da saúde pública. Por esta razão, ainda que o sistema HACCP trate dos três tipos de perigo, os perigos biológicos devem ser abordados em maior detalhe.

Por exemplo, um pedaço de metal (perigo físico) num alimento pode provocar uma lesão bucal num consumidor, ao passo que a contaminação de um lote de leite pasteurizado com Salmonella pode afectar centenas ou milhares de consumidores.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
   

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