Actividade da Água

A capacidade de colonização de alimentos por parte de microrganismos também é afectada pela presença e disponibilidade de água. Através de um simples processo de secagem, é possível controlar ou eliminar os processos de decomposição. A água, mesmo que presente, pode ser tornada menos disponível por adição de solutos tais como açúcar e sal.

A disponibilidade da água é medida é medida em termos de “actividade da água” (“water activity” – aw). Este parâmetro representa a razão entre a humidade relativa do ar e uma solução teste comparada com a de água destilada. Quando se adiciona grandes quantidades de sal ou açúcar a um alimento, a maioria dos microrganismos é desidratada pelas condições hipertónicas, não podendo desenvolver-se. Mesmo sob estas condições adversas, há microoganismos que podem degradar os alimentos – microrganismos osmófilos e xerófilos.

Os microrganismos osmófilos (do grego, osmos – impulso + philus – amigo) crescem melhor em meios com uma alta pressão osmótica enquanto que os microrganismos xerófilos (do grego, xerosis – seco + philus – amigo) preferem um ambiente com baixo aw, podendo não crescer sob condições de alto aw.