Outros Factores

Muitos alimentos possuem substâncias antimicrobianas, incluindo enzimas e complexos químicos inibidores. Cumarinas encontradas em frutos e vegetais apresentam actividade antimicrobiana. O leite de vaca e os ovos contêm igualmente substâncias antimicrobianas. Os ovos são ricos na enzima lisozima que lisa as paredes celulares de bactérias gram-positivas contaminantes.

Outro alimento com uma interessante actividade antimicrobiana é o molho picante aplicado em ostras cruas e noutros mariscos. O tabasco e outros molhos picantes de pimenta parecem possuir, igualmente, desejáveis características antimicrobianas.

Algumas ervas e especiarias apresentam substâncias antimicrobianas significativas; geralmente, os fungos são mais sensíveis do que a maioria das bactérias. A salva e o rosmaninho são duas das especiarias mais antimicrobianas. Compostos aldeídicos e fenólicos são encontrados nas canela, mostarda e orégão. Estes compostos inibem o crescimento microbiano. Outros importantes inibidores são o alho, o qual contém alicina, e o cravo-da-índia, que contém eugenol.

Contudo, as especiarias também podem conter organismos patogénicos e responsáveis pela decomposição dos alimentos. Na verdade, foram encontrados coliformes, B. cereus, C. perfringens e espécies de Salmonella na maioria das especiarias. Os microrganismos podem ser eliminados ou reduzidos por esterilização com óxido de etileno.

A partir deste tratamento pode-se obter ervas e especiarias livres de Salmonella e com uma redução de 90% nos níveis dos organismos responsáveis pela deterioração dos alimentos.

Também está bem documentado que tanto o chá verde como o chá preto (não fermentados) possuem propriedades antimicrobianas devido aos seus conteúdos em polifenóis, os quais, aparentemente, diminuem quando os chás são fermentados. Tais chás são activos contra bactérias, vírus e fungos.