Estrutura Física do Alimento

A estrutura física do alimento pode igualmente afectar o curso e a extensão de uma decomposição. A trituração e a mistura de alimentos, tais como salsichas e hamburgers, não só aumenta a área superficial e altera a estrutura celular como também distribui microrganismos contaminantes pelos alimentos.
Daqui pode resultar uma rápida decomposição dos alimentos se estes forem armazenados de uma forma imprópria. Os vegetais possuem cobertura exterior (casca) que os protege da decomposição. Muitos microrganismos possuem enzimas especializadas no enfraquecimento destas, permitindo-lhes a penetração, sobretudo se estiverem “pisadas”.