Temperatura

Factor de grande importância, influenciando a velocidade das reacções químicas ligadas ao processo de crescimento. Com efeito, o processo de crescimento depende de reacções químicas, e a intensidade destas reacções depende da temperatura.

A temperatura de um meio de cultura ou de um alimento, determina a amplitude do crescimento, o metabolismo, a morfologia e a morte dos microrganismos. Cada espécie microbiana pode desenvolver-se de modo eficaz dentro de certos limites, mínimos e máximos, de temperatura. A temperaturas inferiores à temperatura mínima, o crescimento microbiano interrompe-se, embora as bactérias permaneçam vivas.

A temperaturas acima das temperaturas máximas há desnaturação das proteínas estruturais e como consequência a morte. Entende-se por temperatura óptima de crescimento, a temperatura em que a multiplicação bacteriana é mais rápida num período de tempo curto.

A maior parte das leveduras são mesófilas crescendo bem a temperaturas que se situam entre os 20 e 30ºC – mesófilas. Há espécies que crescem perto de 47ºC – termófilos. Outras, as psicrófilas, crescem a temperaturas de refrigeração
Tal como nas bactérias, é de grande importância no crescimento dos bolores, sendo um factor determinante na germinação, crescimento, esporulação, sobrevivência e produção de metabólitos.

A maior parte são mesófilas podendo desenvolver-se entre 15 e 30ºC, com temperatura óptima entre 25 e 30ºC – Mesófilos. O crescimento é inibido pela refrigeração excepto as espécies psicrófilas dos géneros Cladosporium Sporotricum e Thamnidium; são frequentes nas câmaras frigoríficas, nascendo entre 5 e 15ºC ou até -5 -10ºC.

Existem também espécies termófilas, capazes de crescer até 50 – 60ºC, tal como o Rhizomucor pusillus (pode crescer em grãos de cacau, mostarda, cereais). Outros como Aspergillus flavus e Aspergillus fumigatus, encontram-se na flora fúngica dos túneis de secagem das massas alimentares. A temperatura óptima de germinação é superior à temperatura óptima de crescimento.

A temperatura óptima de esporulação varia de acordo com o tipo de esporos. As temperaturas baixas (câmaras frigorificas) estabilizam a flora fúngica; as temperaturas elevadas são prejudiciais e até letais para a maior parte dos fungos.