Oxigénio

A actividade das bactérias depende das suas necessidades em oxigénio livre. Os microrganismos apresentam diferentes modos de respiração. Uns necessitam de oxigénio para se desenvolverem, outros de ambientes ricos em dióxido de carbono. Em relação ao oxigénio livre as exigências das bactérias são muito variadas.

Umas têm absoluta necessidade de oxigénio, outras podem viver na presença ou na ausência de oxigénio e outras não toleram o oxigénio. Algumas leveduras são aeróbias estritas enquanto outras são aeróbias-anaeróbias facultativas.

As aeróbias desenvolvem-se à superfície dos alimentos formando uma película. Às aeróbias-anaeróbias facultativas pertencem a maior parte das espécies com interesse na indústria alimentar. Em aerobiose multiplicam-se rapidamente produzindo CO₂ e diversos compostos orgânicos destacando-se o álcool. Em anaerobiose fermentam os açúcares.

Os bolores são aeróbios estritos Alguns toleram bem a redução da pressão parcial de O₂. Outros toleram o aumento de concentração de O₂. Os mais exigentes crescem à superfície dos alimentos. Alguns bolores têm capacidade de produzir substâncias que inibem o crescimento de outros microrganismos (antibióticos).

Algumas espécies de bolores saprófitas contaminam os alimentos degradando-os e alterando-lhes as qualidades organolépticas. Algumas espécies são úteis participando:

• cura de queijos (camembert, brie, roquefort, queijos azuis)
• produção de molho de soja, melhorando-lhe o paladar, digestibilidade
• produção de enzimas ou de ácidos orgânicos que servem como aditivos alimentares