Concepção da Fábrica

A planta da fábrica deve atender às relações do alimento com o ambiente fabril nas diferentes etapas da produção. Para uma correcta interpretação, é necessário conhecer o fluxo dos produtos, começando na recepção e armazenagem das matérias-primas, passando pelo processamento e concluindo na armazenagem dos produtos acabados.

Deve reflectir, também, a disposição mais correcta dos diferentes departamentos. O desenho da fábrica dependerá não só do que vai produzir mas, também, das exigências de higiene, respeitando os seguintes princípios:

• cumprir o princípio de “marcha em frente”
• sectores sujo e limpo separados
• os diversos ingredientes devem circular do sector sujo para o limpo à medida que vão sendo incorporados no produto final
• os esgotos devem circular da zona limpa para a suja
• o fluxo das embalagens usadas não deve cruzar com o fluxo dos produtos finais

Dentre os princípios acima enunciados é de destacar o principio da separação dos sectores sujo e limpo e, especialmente, o principio de marcha em frente, no qual a sequência das operações de processamento deve ser tão directa quanto possível, evitando a contaminação cruzada.

Seguindo este princípio, a possibilidade de contaminação dos produtos em processamento, ou já processados, por produtos crus é mínima. Como salvaguarda adicional, podem ser colocados painéis separadores em diferentes partes da linha de processamento, separando sectores e limitando a movimentação de pessoas.